เนื่องด้วยลักษณะพื้นที่ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานเป็นที่ราบสูง โดยมีแม่น้ำสายสำคัญ คือ แม่น้ำโขง แม่น้ำชี และ แม่น้ำมูล เป็นแหล่งทรัพยากรอาหารหลัก และ ในบางพื้นที่ของภูมิภาคมีความแห้งแล้ง ส่งผลทำให้อาหารของภาคอีสานจะมีการถนอมอาหารเก็บไว้กิน เช่น การถนอมอาหารจากปลาอย่าง ปลาร้า วัตถุดิบขึ้นชื่อที่ปัจจุบันมีการส่งออกไปหลากหลายประเทศมากมาย นิยมนำมาทำเป็นเครื่องปรุงอาหาร
อาหารอีสาน มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์คือ ความเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสดและพริกแห้ง ซึ่งอาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีลักษณะแห้ง เข้มข้น มีน้ำแบบขลุกขลิก และไม่นิยมใส่กะทิ แต่จะมีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลักในเกือบทุกเมนู ลักษณะการกินนั้นคนในพื้นที่ภาคอีสานส่วนมากจะนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลักและผักที่หาได้ตามพื้นบ้านที่มีตามช่วงฤดูกาล ซึ่งเมนูอาหารขึ้นชื่อของอาหารภาคอีสานก็มีมากมายหลากหลายอย่างเช่น ส้มตำ ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอกอีสาน เป็นต้น โดยอาหารส่วนมากจะไม่นิยมใส่กะทิในอาหาร อาหารพื้นเมืองอีสานจะมีวัตถุดิบหลากหลายชนืดเป็นส่วนประกอบ ซึ่งวัตถุดิบบางอย่างไม่เป็นที่นิยมทั่วไป เช่น ไข่มดแดง จิ้งหรีด ตั๊กแตน ดักแด้ แมงกุดจี่ ปูนา กบ เขียด อึ่ง แย้ งู หนูนา เป็นต้น
ตัวอย่างเมนูยอดนิยมของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานอย่างเช่น
- ลาบ ด้วยความหอมของเครื่องสนุนไพรอย่างหอมแดง สะระแหน่และต้นหอม เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง เนื้อปลา ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงและข้าวคั่ว รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด
- ก้อย เมนูอาหารท้องถิ่นภาคอีสานที่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงทีกินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา กุ้งฝอย หอยเชอรี่ กิ้งก่า ไข่มดแดง ไข่แมงมัน ตัวอ่อนตัวต่อเป็นต้น แต่จะไม่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น นก เป็ด ไก่ เพราะจะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบที่รุนแรง
- ปลาส้ม เป็นผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำจืดที่นำมาผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยการหมักทั้งตัวหรือเอาเฉพาะเนื้อร่วนกับข้าวนึ่งสุก และกระเทียม จนได้ผลิตภัณฑ์เป็นปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว เนื้อปลานุ่ม มีกลิ่นหอม นิยมรับประทานกันในทุกภาค โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคอีสาน
- ข้าวจี่ เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคอีสาน ที่ทำจากข้าวเหนียวนึ่งทาเกลือ นำไปปั้นเป็นรูปกลมหรือรูปทรงรีเสียบไม้ แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนพอเริ่มหอมเกรียมก็นำมาชุบไข่ แล้วนำไปย่างต่อจนเหลือง จากนั้นดึงไม้ที่เสียบไว้ออก ยัดน้ำตาลอ้อยเข้าไปแทน โดยน้ำตาลจะละลายเป็นไส้ และนิยมทำกันมากในช่วงเดือนสามของทุกปี ซึ่งจะมีการทำข้าวจี่เพื่อนำไปทำบุญในงานประเพณีบุญข้าวจี่
- น้ำตก อีกเมนูที่รับประทานง่าย ถูกปากคนชอบอาหารจัดจ้านครบรส และแม้น้ำตกจะมีรสชาติคล้ายกับลาบแต่เต็มปากเต็มคำด้วยเนื้อสัตว์เต็มชิ้นนำมาหั่นบางย่างพอสุก แล้วคลุกเคล้าเข้ากับเครื่องปรุงหลากหลาย จะทานคู่กับผักสด ข้าวเหนียว หรือขนมจีนก็อร่อยไม่แพ้กัน
- ไส้กรอกอีสาน อาหารพื้นบ้านรสชาติกลมกล่อมที่พัฒนามาจากการถนอมอาหารของภูมิปัญญาโบราณ ทานแล้วให้รสเปรี้ยวช่วยตัดเลี่ยนได้ดี ไม่ว่าจะนำไปทอดหรือย่างก็อร่อยไม่แพ้กัน
- แกงอ่อม เมนูแกงขึ้นชื่อของภาคอีสาน ด้วยน้ำซุปร้อนๆ รสชาติเค็ม เผ็ด ที่มาพร้อมความหอมของสมุนไพรต่างๆ โดยเฉพาะผักชีลาว ไปด้วยกันได้ดีกับเห็ดต่างๆ ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้มื้ออาหารได้ดี
ซึ่งเมนูที่ยกตัวอย่างมานี้ถือได้ว่าเป็นเมนูที่สื่อและแสดงถึงความเป็นอีสานอย่างแท้จริง สามารถหารับประทานได้ในทุกจังหวัดในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือไม่ว่าจะเป็นจังหวัด นครราชสีมา, บุรีรัมย์, เลย,หนองคาย, อุบลราชธานี, ศรีษะเกศ, สุรินทร์, มหาสารคาม, ขอนแก่น, ร้อยเอ็ด และยโสธร เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีเมนูอีกมากมายหลายอย่างที่มีรสชาติและความอร่อยไม่แพ้กับตัวอย่างที่ยกมา
